烹飪的科學 The Science of Cooking

「我撰寫本書時力求口語化，盡量避免專門術語，目的是協助讀者掌握更多的食物和烹飪科學知識，進而擺脫框架，讓創意起飛。」——斯圖亞特．法里蒙

　　．大蒜應該用壓碎還是剁碎？
　　．為什麼沒必要將肉醃上一整晚來入味？
　　．蔬菜應該怎麼煮才能保留最多的營養素？
　　．怎麼運用加鹽這個小技巧來煮出完美水波蛋？
　　——只消一個化學作用原理就足以說明，如何使食材變成令人口水直流的美味佳餚！

　　《烹飪的科學》以最新的科學研究成果為憑，
　　提出兼具啟發性和實用性的解答——

　　若廚師能在做菜前，了解【梅納反應】的原理：
　　（Ｏ）他會在醃肉時加入含豐富果糖的蜂蜜來加強此反應；
　　（Ｏ）在熬糖時加入鮮奶油來供給牛奶蛋白質和更多糖，以創造出奶油硬糖和焦糖的風味；
　　（Ｏ）在酥皮麵團刷上蛋液來供給更多的蛋白質，以便促進表面褐變上色。

　　若你能在【煎烤牛排】前，預先了解肉質特性：
　　（Ｘ）不會選擇將菲力牛排煎到五分的熟度以上；
　　（Ｘ）不會在烹調後馬上食用而是靜置，使得「內部的肉汁」變得更稠更好吃；
　　（Ｘ）不會選擇在烹煮前先讓牛排退冰到室溫，造成食物安全風險。

　　作者斯圖亞特．法里蒙為食品科學家，
　　《烹飪的科學》不是要顛覆廚房常識，而是運用科學這個絕佳的工具，
　　如何幫助我們理解的好戰友——食材在每個時刻所發生的巧妙變化。
　　以一張高科技插圖，讓人秒懂科學作用的「箇中乾坤」，
　　讓大廚能以最適才適所的法門調兵遣將。

　　在本書中將聚焦【蛋、奶、魚、肉、蔬果、穀類、香草和甜點】7大類廚房常備的料理，
　　你將能駕輕就熟的應對以下：
　　?判斷處理各式食材的步驟與程序。
　　?一舉解決超過160個烹調常見的疑難雜症，比方「是否該購買變為褐色的肉？」、「烘烤魚肉時，該用紙包或不包？」
　　?運用科學常識，選擇料理的保存或烹調時間，並開發全新菜式。

ACNO	220905
索書號	427 5077
複本總數	1
館藏位置	Library
借閱分類	Book
ISBN	9789863701934
出版商	台北:楓葉社文化,2019.
出版年份	2019
版本
警告	No Alert Message
小說	N
語言	中文
科目	Home Economics
購買日期
價格
面(頁)數
插圖及稽核細節

ACNO	220905
索書號	427 5077
館藏位置	Library
借閱分類	Book
ISBN	9789863701934
出版商	台北:楓葉社文化,2019.
出版年份	2019
版本

V3.7.0 p20190826